În bucătărie

Pâine cu maia – rețeta începătorului

Așa cum v-am povestit în articolul anterior, să coci o pâine cu maia este o adevărată poveste.
De la dezvoltarea și hrănirea unei maiele de la 0 și până la primele pâini bune și gustoase este ceva documentare de făcut.

Sincer, tot procesul de dinainte de a începe treaba mi s-a părut ca învățarea unei noi limbi străine.
Termeni noi, un science fiction al bucătăriei, al brutăriei.

Ferment, plămădeală, preferment, autoliza, strech and fold…say what? Ce sunt toate astea?

Conform DEX, maia = ferment = plămădeală = bucată de aluat ajuns în faza de fermentație, folosită la dospirea unui nou aluat.

Prefermentul este cantitatea necesară de maia pentru o rețetă de pâine. El se pregătește plecând de la maiaua mama.

În cazul pâinii cu maia, autoliza este procesul prin care prefermentul se amestecă cu apa și făina. Este o etapă necesară în prepararea aluatului în care acesta se „odihnește” o anumită durată de timp, în funcție de tipul de făină folosit. Autoliza are avantajul de a reduce timpul de frământare.

Strech and fold/întindeți și pliați este o tehnică prin care aluatul se întărește în timpul fermentației. Nu este un proces simplu, însă e tare simpatic. Dacă ai puțină răbdare să vezi câteva filmulețe pe Youtube vei deprinde mai rapid ce ai de făcut.
Acesta e un video scurt și cuprinzător:

https://youtu.be/1timJlCT3PM

Acestea fiind spuse, mă voi concentra pe rețeta „jackpot” găsită și adaptată mie și cuptorului meu.

Ea se va găsi pe internet sub denumirea de pâine cu maia 1-2-3.

Veți avea nevoie de:

• 200 grame preferment
• 370 ml apă plată (în rețeta originală erau 400 ml)
• 550 grame făină albă (în rețetă era specificat făină 650, eu am folosit 000).
• 13 grame sare
• 2 linguri mix semințe (sau după gustul fiecăruia)

Prefermentul conține:

• 40 grame maia
• 80 ml apă
• 80 grame făină albă (în rețetă era specificat făină 650, eu am folosit 000).
Ce și cum facem?

Când ne trezim, scoatem borcanul de maia din frigider și lăsăm maiaua maxim o oră la temperatura camerei. Eu fac acest lucru pentru aclimatizare.
Continuăm cu pregătirea prefermentului. Luăm 40 grame maia, adăugăm 80 ml apă (temperatura camerei), amestecăm, omogenizăm. Apoi adăugăm și cele 80 grame făină și iar amestecăm până la omogenizare.
Apoi lăsăm deoparte câteva ore (în cazul meu cam 3 ore) până prefermentul își dublează spre triplează volumul.

Avem acum 200 grame de preferment pe care îl amestecăm cu cele 370 ml apă și cu cele 550 grame de făină. Se amestecă până la omogenizare, însă nu se frământă. Se acoperă, de preferat cu o pungă, și se lasă 30-45 minute pentru a se produce autoliza.
După ce a trecut acest timp, adăugăm sarea și mixul de semințe și se începe frământarea. Frământarea nu durează mult, important este ca ingredientele să se mixeze complet și să se transforme într-o cocă frumoasă.

Aici începe prima etapă de dospire care durează 2 ore jumătate. La fiecare 50 minute se va face strech and fold.

Apoi se dă formă pâinicii, se pune într-o formă (coșuleț sau orice aveți la îndemână cu formă rotundă, pătrată, ovală) și se lasă la dospit 3-4 ore.
Este bine sa verificați după 2 ore aluatul sa vedeți dacă este dospit. Cum se face asta? Daca atingeți aluatul cu degetul și acesta revine ușor la forma inițială, înseamnă că e dospit.

În rețeta originală se specifică două etape pentru coacere. Coacere la abur 20 minute la 250 grade și apoi coacere fără abur la 210 grade.
Cuptorul meu este pe gaz și mai leneș din fire. Să iasă pâinea, eu am făcut așa:

Etapa 1
Am încins cuptorul la 250 grade, am băgat o tavă cu apă jos și am așteptat să se facă abur în cuptor. Se simte o umezeală și se vede un abur ușor.
Pentru a fi sigură că am un cuptor încins la maxim, îl țin aprins aproximativ 45 de minute până să bag pâinea la copt.
Țin pâinea la copt la abur aproximativ 30 minute, până când pâinea a crescut vizibil, după care scot tava.

Etapa 2
Scot tava cu apă, pe cât de rapid se poate pentru a nu ține mult ușa cuptorului deschisă.
Reduc temperatura cuptorului la 220 grade și las pâinea la copt încă 50 minute sau până când are o crustă frumoasă deasupra.

Et voila, avem pâinica gata. O delicioasă pâine cu maia.

Bon appetit!

S-ar putea să-ți placă și...

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *